ST3 Sublime Text 3 конвертация кодировки, отображение кодировки в строке состояния, работа с кодировкой из строки состояния

Стандартная работа с кодировкой ведется через меню File-Reopen with encoding-нужная кодировка

дополнительный функционал по кодировкам включая их автоопределение, можно добавить установкой плагина
EncodingHelper по ссылочке: https://github.com/titoBouzout/EncodingHelper 

устанавливается он просто: нажимаете Clone or download 

скачивается zip архив. распаковываете его в папку плагинов Sublime text 3. Папка плагинов открывается командой меню Sublime Text3: Preferences=>Browse Packages

копируете в папку плагинов содержимое архива

после этого видите в строке состояния:

по левой кнопке мыши на названии кодировки в строке состояния:

видите меню: